La Pastry Chef Sofia Forin
Padovana, classe 1995, sprizza gioia da tutti i pori. Dopo la laurea all’Università IUAV di Venezia, decide di dedicarsi all’arte pasticcera, prima formandosi all’Hangar 78 e alla Diemme Academy e poi facendo esperienza e crescendo via via presso la Pasticceria Forin di Padova. Sofia rappresenta la terza generazione dell’azienda di famiglia, nata nel 1960. La pasticceria è il suo lavoro e anche la sua passione. Si lancia sempre in nuove sfide: fa parte del gruppo I Quattro Elementi, organizzando eventi enogastronomici in diverse regioni d’Italia; ha vinto l’edizione 2024 del contest Crostata Revolution con Fiaba di Mais e Farina Petra, con una crostata “territoriale” molto speciale. Potete vedere qualche sua creazione qui.
Gianluca Fonsato, il maestro della panificazione
Classe ’86, di origine rodigina. Gianluca è un giovane brillante e dinamico che da oltre quindici anni vive infarinato nel mondo della panificazione. Dopo il diploma in perito elettrotecnico (non è figlio d’arte), inizia il suo percorso di formazione in pizzeria nel 2006 e successivamente approfondisce le sue conoscenze nei panifici e nelle scuole di diversi mulini. La sua voglia di conoscere a fondo l’arte bianca lo porta a stretto contatto con agricoltori e mugnai, ovvero con i primi a trattare con amore e passione il grano. Il suo intento non è trovare la ricetta perfetta ma far si che agricoltore, mugnaio e panificatore parlino la stessa lingua. Obiettivo: porre assieme le basi per un pane 2.0. Un pane né bianco, né scuro ma sincero. Gianluca lavora come tecnico in un mulino e svolge consulenze in tutta Italia per aziende agricole, panifici, pizzerie, in merito all’uso delle farine. Si occupa anche di corsi di formazione. Ha scritto due libri autoprodotti: “Il Lato Oscuro della Crusca” e “Sette Croste, l’oblio del Pane”. Questo è il suo profilo Instagram.
Giada al Naturale e la cucina veg
Trevigiana, classe ’92. Giada Danesin si occupa di cucina vegetale e agricoltura sostenibile, condividendo ricette che sviluppa a partire da quello che raccoglie direttamente dal suo orto e promuovendo un’alimentazione vegetale, locale e di stagione in un’ottica farm to fork. La sua cucina punta a sdoganare alcuni preconcetti sull’alimentazione vegetale e a spingere le persone a sperimentare di più con ortaggi anche antichi e meno conosciuti. Il suo format “raccolgo il mio pranzo per oggi” è quello che ha più successo sui suoi canali, video in cui appunto va nell’orto a raccogliere quello che la natura offre e poi trasforma in piatti in cucina. Giada coi suoi corsi spera di trasmettere la sua passione per la natura, l’autoproduzione ed il ritorno alla ruralità. Sul suo canale Instagram @giadaalnaturale e su YouTube ci offre spunti interessanti sui temi della cucina vegetale, dell’orto e dell’agricoltura in generale. Ora lavora in un Relais veg immerso nella natura delle Marche.
Alberto Puppin, il sommelier-letterato-cantastorie
Nasce a Treviso nel 1986. Sommelier professionista, degustatore ufficiale di vino e acqueviti, giudice sensoriale, nonché docente di corsi di avvicinamento al vino e ai distillati, prima da Ferrowine, il “tempio del vino” di Castelfranco Veneto e ora nella rinomata Enoteca Mario Rossi a Treviso. Questo per la nuda cronaca. Si avvicina al mondo del vino attraverso un percorso obliquo: laurea in lettere, specializzazione in editoria, 2 anni da libraio, puntate nel mondo del giornalismo e degli uffici stampa. Il sommelier deve interessarsi a tutto, perché il vino è parte intrinseca dell’uomo e ne condivide la storia e la complessità. Saperle raccontare è la sfida più appassionante finora raccolta.
Miki Hiura, la cuoca di Tokyo che porta avanti la bandiera della cucina tradizionale giapponese
Originaria di Tokyo, si laurea in Scienze Alimentari all’Università di Tokyo Kasei Gakuin. Affiancandosi ad un severissimo maestro, studia per diversi anni la cucina tradizionale giapponese Kaiseki. Esperienza formativa che le permetterà di affinare le sue doti culinarie e cogliere i segreti della gastronomia nipponica tipica. Nel 2001, affascinata dal cibo e dalla cultura alimentare italiana, si trasferisce in Veneto e presta servizio, prima come aiuto cuoco e poi come Chef capocuoco e responsabile della cucina, in diversi ristoranti giapponesi del padovano.
Marco Cavallin, cuoco e super addicted di lievitati e di fermentazioni controllate e spontanee
Di origine veneziana, classe ’88. Marco si forma all’Istituto Alberghiero Andrea Barbarigo di Venezia e si laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università degli Studi di Padova. Dopo una gavetta tra vari ristoranti del veneziano, che lo porta ad assumere il ruolo di cuoco, approda nella storica Pizzeria Grigoris di Mestre VE, una delle eccellenze venete nell’arte della pizza (e non solo), 3 spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia 2022 del Gambero Rosso e con Due Pani nella Guida Pane & Panettieri 2022, sempre del Gambero Rosso. Per Grigoris si occupa sia dei dolci che dei grandi lievitati, dove sperimenta varie soluzioni negli impasti. Ora crea manicaretti a base di pesce per la Pescoteca di Mirano VE e collabora da consulente esterno per diverse realtà del territorio nell’ambito della panificazione. E’ un appassionato di fermentazioni controllate e spontanee a cui dedica il suo tempo libero, in costante ricerca e sperimentazione. Per questo si è avvicinato anche alla produzione di bevande alcoliche (idromele, vini, birre) create con l’utilizzo di fermentazioni derivanti dalla frutta.
Elena Sorgato, l’esperta di Pasticceria
Padovana, classe 87’, si laurea in Diritto dell’Economia – Banca e Mercati Finanziari all’Università di Padova e capisce che quella non è la sua strada. Frequenta quindi diversi corsi di formazione sul tema e ottiene il diploma di Operatore Pasticcere presso la scuola Dieffe. Dopo una breve esperienza in una pasticceria di Padova, inizia a collaborare con la scuola di cucina Hangar78. Qui si occupa sia di gestire i corsi di pasticceria amatoriali che quelli professionali, dove affianca come assistente ed aiutante i grandi Pastry Chef di fama internazionale. Dotata di creatività e grande senso estetico, Elena ha un profilo Instagram dove pubblica le sue dolci creature.
Chef Stefania Sorbara
Trevigiana, classe 1980. Dopo anni di studi e di pratica in materia di diritto, decide di abbandonare il mondo legale per dedicarsi alla sua vera passione, la cucina. Si diploma Chef alla scuola Dieffe di Valdobbiadene (TV) nel 2013. Inizia una serie di utilissime e formative esperienze nel mondo della ristorazione: prima a Venezia presso lo storico “Vecio Fritoin”, poi al celebre stellato “Tilia” di Dobbiaco, poi “a bordo” come chef stagionale per piccole crociere di fiume e come Corporate Chef presso una nota azienda produttrice di abbattitori di temperatura. Stefania gioca con la cucina in tutti i suoi aspetti: dal take away, alla consulenza aziendale; dal piccolo evento al corso di cucina. Stefania ha collaborato con COOKiamo per team-building e cooking class in lingua. Per lei cucinare non significa solo “dare da mangiare a qualcuno”, ma anche emozionare, comunicare, appassionare…
Chef Alessio Trevisiol, cucina genuina, leggera e stagionale
Trevigiano, classe 1987, segno zodiacale Scorpione. Si forma all’Istituto Alberghiero Alberini di Treviso, diplomandosi nel 2006. Inizia subito dopo la sua gavetta nella cucina di Vera Terra a Treviso, al tempo primo ristorante biologico vegetariano comparso in città, divenendo Sous Chef. Dal 2010 al 2017 lo troviamo, sempre in centro a Treviso, ai fornelli del noto Basilico 13, anche questo con una forte connotazione “green”. Dal 2018 diventa Chef e responsabile di cucina di Alchèmia di Quinto (un progetto legato ad un concetto di cucina biologica e salutare). Da luglio 2021 ha arricchito di colori e sapori il ristorante Colonia Agricola, proponendo menù (non) solo vegetariani, utilizzando in prevalenza le materie prime che qui si coltivano, seguendo i criteri di una illuminata agricoltura biologica “sociale”.
Di se stesso ci racconta: “La stagionalità per me è molto importante, tanto quanto l’attenzione alle ricette tipiche di ogni territorio. Da quando ho terminato la scuola ho passato la maggior parte del mio tempo in cucina. Scandisco le mie giornate a tempo di servizi, pranzi e cene, impiattamenti, ordini, gestione delle materie prime sempre con grande attenzione, passione e sacrificio. Nei piatti che preparo e in tutte le preparazioni parto sempre da un pensiero. Buona parte dei cuochi, nel raccontare le loro ricette citano sempre le loro nonne e i ricordi di quando da bambini cucinavano insieme a loro. Io dalle mie nonne non ho imparato a cucinare… da loro ho imparato cos’è il rispetto, cosa sono i veri valori, cos’è l’impegno e il sacrificio e cerco di rispecchiare tutto ciò quotidianamente nel mio lavoro, nei piatti e nel rapporto con le persone che condividono con me queste esperienze. Con il tempo ho imparato che non conta la perfezione… ma la ricerca dell’equilibrio. Qual’è il mio ingrediente preferito? Il rispetto… E il mio piatto preferito? Quello vuoto… “
ANTICAMENTE, il pane coraggioso
Damiano Visentin e Mirko Visentin, due amici con provenienze professionali completamente diverse ma uniti dalla passione per i cereali antichi e dalla voglia di coltivarli, impastarli e di comunicarne la storia particolare e le grandi qualità. Damiano, classe 1984, arriva dal mondo della ristorazione ed è co-fondatore delle pizzerie Capri. Mirko, classe 1976, arriva invece dal mondo della comunicazione visiva ed è co-fondatore di Sputnik. Anticamente nasce come progetto di ampio respiro, orientato fin da subito a creare una vera e propria filiera autonoma di produzione e lavorazione dei grani antichi. Il sogno si è realizzato grazie alla collaborazione con degli agricoltori giovani e consapevoli, titolari dell’Azienda Agricola De Faveri di Eraclea (VE), che hanno accettato di prendere in custodia le varietà antiche recuperate in giro per l’Italia da Damiano e Mirko e di coltivarle senza alcun tipo di intervento chimico. Nel 2016 Anticamente prende forma con l’apertura del laboratorio di panificazione a Musestre di Roncade, in provincia di Treviso, a cui segue nel 2019 la nascita dell’Azienda Agricola Anticamente, che gestisce direttamente, seguendo le metodologie dell’agricoltura pulita, quasi 20 ettari di terreno tra Trepalade e Altino, a poca distanza dai resti dell’omonima antica città venetica e romana. Il risultato di questo lavoro è una farina agricola e un pane coraggioso, fatto con grani dal gusto impareggiabile, coltivati senza l’uso di pesticidi a pochi chilometri da dove vengono macinati e lavorati, e pagati il giusto prezzo a chi ne custodisce la biodiversità e ne cura la crescita. Farine e pane buoni per chi li mangia ma anche per l’ambiente che ne ospita la materia prima e per l’agricoltore che la coltiva… Dal 2018 sono costantemente menzionati nella Guida del Gambero Rosso “Pane e Panettieri d’Italia”.
Chef Lorenzo Boni, lo chef di produzione televisiva
Nasce a Milano nel 1972, dove frequenta l’Istituto Alberghiero Amerigo Vespucci. Inizia il suo percorso formativo in vari ristoranti, tra cui menzioniamo lo storico Grand Hotel Carezza (Bz), lo stellato Il Bersagliere a Goito (Mn), ora non più in attività, l’Hostaria Le Cascinette nel milanese, con la guida dello chef Carmelo Ferrari. Nel 1994 apre il suo primo ristorante, dedicato alla cucina tradizionale milanese. Segue un periodo in giro per il mondo dove, tra esperienze a Parigi, San Diego, Santorini, Lugano, Sharm el-Sheikh, Nungwi (Zanzibar), Djerba e Kelibia (Tunisia), sperimenta vari tipi di cucine, tra cui nouvelle cuisine, fusion, giapponese, mediorientale e greca. Dal 2009 inizia a lavorare come Chef di produzione e consulente per numerosi programmi televisivi di cucina di grande successo, tra cui: MasterChef, Hell’s Kitchen, Junior MasterChef, i Menù di Benedetta e molti altri, lavorando al fianco di grandi chefs e personaggi TV come Carlo Cracco, Bruno Barbieri, Cristiano Tomei, Benedetta Parodi, Alessandro Borghese, Antonino Cannavacciuolo, ecc… prestando la sua opera per la preparazione di ricette e impiattamenti e per la pubblicazione su libri e magazine. Qui trovate il suo sito con la bio completa e il suo canale YouTube.
Chef Andrea Conte, l’esperto di arte bianca (e non solo)
Trevigiano, classe 1981. Appassionato da sempre all’arte culinaria, dopo la laurea in Economia e Commercio, decide di cambiare vita iniziando a fare gavetta nei ristoranti del territorio. Autodidatta che “va a bottega”, Andrea impara e migliora via via le tecniche di cucina e la conoscenza delle materie prime, in un percorso che lo porterà man mano a diventare Chef. Tra le esperienze più significative ha lavorato a Treviso nel noto ristorante Vineria, prima nelle due sedi trevigiane (in Castellana e in centro storico) per poi approdare come capo partita nella succursale di Londra, dove vi rimane qualche anno. Segue un impiego presso la sede londinese del mitico ristorante stellato Dolada in Alpago, Belluno. Torna in patria e per 5 anni lavora nella prestigiosa cucina di Villa Foscarini Cornaro, in provincia di Treviso. Nel 2017 decide di svoltare aprendo Our Rustica: un delizioso Bed&Breakfast in mezzo alla natura, ubicato in un paesino in provincia di Vittorio Veneto, dove organizza anche cooking classes per stranieri. A questa bio aggiungiamo che Andrea, nelle sue prime esperienze, ha lavorato per un breve periodo in un panificio: da lì parte la miccia…! Da quel momento inizia ad acquistare libri in modo maniacale su quella che diverrà la sua più grande passione: la panificazione. Sia in ristorante che a casa prova in continuazione diversi impasti e sperimenta differenti tipi di farine. Ora continua a fare ricerca sul tema, condividendo idee e tecniche con altri addicted…
COOKiamo? 