Archivio mensile:aprile 2020

PAPPA AL POMODORO #ricetteillustrate

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Illustrazione ©Trentinelli realizzata per COOKiamo School

RICETTA ILLUSTRATA N. 6

PAPPA AL POMODORO di ANGELA MACI

Nei corsi di cucina mi piace intraprendere un viaggio con i miei ragazzi. Mi piace portarli con me alla scoperta dei piatti della tradizione Italiana. Partendo dagli ingredienti e poi raccontando una storia. Sempre. Solo così si può viaggiare, assaporare l’Italia intera, emozionarsi, conoscere, stando fermi attorno ad un tavolo, condividendo una passione comune con altre persone che prima di allora non conoscevi. Vi ho portati con me in Toscana tra i profumi semplici del pomodoro, del pane, dell’olio, quello buono. Tre ingredienti così semplici eppure così meravigliosi. Pane, olio e pomodoro. Il mediterraneo che prende forma, prende vita. Amo preparare la pappa al pomodoro in inverno, in primavera, in estate, in autunno. Sempre. Lo trovo un piatto avvolgente, pieno di calore, di racconti attorno ad un camino acceso come in riva al mare. Non sono toscana eppure è un piatto che sento tanto mio. Forse perchè il pomodoro è uno degli ingredienti che mi rappresenta di più. Quante volte in questi anni, mi avete sentito dire…” se fossi un ingrediente sarei un pomodoro”.

Ingredienti

  • 400 gr di pane raffermo (sciocco)
  • 800 gr di Pelati San Marzano (o pisanelli toscani maturi in estate)
  • 1 ricotta di bufala freschissima
  • 3 spicchi d’aglio
  • Basilico fresco o salvia fresca
  • Olio evo
  • Sale e pepe
  • 500 ml di brodo vegetale

Preparazione

In una pentola preparate un soffritto con spicchi d’aglio pelati ma interi e olio evo. Unite i pomodori san marzano a pezzetti. Un cucchiaino di zucchero per togliere l’acidità e un po’ di sale. Cuocete per 5 minuti. Unite il basilico e il pane a pezzetti. Bagnate con il brodo vegetale, coprite e terminate la cottura per circa 10 minuti. Servite in una fondina la pappa al pomodoro con un po’ di ricotta al centro e finite con olio evo, basilico fresco e pepe nero macinato. Se preferite potete optare per burrata e un’acciughina. Divina, nella sua semplicità.

foto_Maci_Trentinelli_Cookiamo_high_600x451pxlRICETTE ILLUSTRATE è la sezione del sito di COOKiamo nata in tempi di quarantena dall’amicizia tra la super illustratrice trevigiana Alessia Trentin, conosciuta ai più come la Trentinelli, la nostra amata cuoca bolognese Angela Maci con la quale collaboriamo da anni, e naturalmente Giorgia di COOKiamo.

 

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Illustrazione ©Trentinelli realizzata per COOKiamo School

DEGLI AGRUMI NON SI BUTTA VIA NIENTE! #lacucinadegliscarti

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Photo Ruth Moorehouse

Come utilizzare tutte le parti di un agrume?

In questo periodo di quarantena abbiamo utilizzato molti agrumi per spremute e marinate… E ci siamo divertiti usando tutte le parti che in genere si tende a scartare e gettare tra i rifiuti. Dopo aver spremuto limoni o arance ci si trova sempre con una scorza esterna molto aromatica (anche detta zest), una parte biancastra un po’ più amara e la polpa. Da questi scarti abbiamo ricavato tre preparazioni: dei sali aromatici (ricavati usando le zeste), una marmellata e un ketchup (ricavati dalla parte bianca e dalla polpa).

SALE AROMATICO AGLI AGRUMI

Si tratta di una preparazione molto semplice. Prima di utilizzare gli agrumi (rigorosamente non trattati) per le vostre preparazioni, spremute, etc, grattate la loro buccia con una grattugia. Se siete di fretta conservate le bucce in frigo, e quando avrete tempo potrete grattare la parte bianca con un coltello oppure raschiarla con un cucchiaino.

Ingredienti:

  • 40 gr di scorza
  • 160 gr di sale grosso 

Procedimento e uso in cucina e fuori dalla cucina (!):  grattate la buccia finemente e frullatela col sale. Potete usare il Sale inglese di Maldon: uno dei più costosi ma di maggiore effetto. Se usate il Maldon lasciate stare il frullatore: mescolatelo a mano con la scorza. Ricordatevi di distendere la mescola in un posto secco ad asciugare, per un sale da condimento. Colorato, bellissimo da vedere in cucina o in bagno e da regalare ai vostri amici. Noi facciamo i sali anche con la lavanda, le erbe aromatiche o il peperoncino. Per ottenere invece un composto più umido, adatto a cucinare delle verdure o un pesce in crosta, usate metà dose di sale (80 gr invece che 160 gr) da aggiungere ai 40 gr di scorza. Queste preparazioni doneranno solo un leggero profumo di agrumi ma di certo sono molto scenografiche.

MARMELLATA / KETCHUP AGLI AGRUMI

Con la parte bianca rimanente, la polpa e tutti gli scarti eventualmente prodotti (anche scorze non utilizzate) facciamo una bella marmellata / ketchup.

Ingredienti:

  • 340 gr scarti di agrumi (misto arancia, limone e lime)
  • 90 gr zucchero
  • 10 gr zenzero
  • 2 pizzichi di sale

Procedimento: fate bollire gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza densa. Frullate bene per produrre una crema. Questa può essere usata come marmellata leggermente amara, come condimento per le crostate, come farcitura per i biscotti o, come abbiamo fatto noi, trasformandola in ketchup. E’ sufficiente dare una nota acida, aggiungendo semplicemente al composto un po’ di aceto e aggiustando di sale.

BUCCE DI PATATE FRITTE CON KETCHUP DI AGRUMI, SALE ALL’ARANCIA E FIORI DI ROSMARINO 

Dopo aver pelato delle patate per fare degli gnocchi abbiamo lasciato a bagno le bucce ben lavate delle patate per una notte in frigo. La sera seguente le abbiamo sbollentate per 30 secondi in acqua, scolate e lasciate a raffreddare. Poi le abbiamo fritte a 180° gradi fino a farle diventare croccanti e condite con il sale all’arancia e i fiori di rosmarino. Servite con il ketchup agli agrumi e una buona bottiglia di vino sono risultate deliziose! In definitiva l’unico scarto che abbiamo prodotto sono stati solo i semi dei vari agrumi. Abbiamo deciso di piantarli a terra: non è garantito il successo dell’operazione ma per nostra figlia è sicuramente divertente provare. Buona cucina antispreco a tutti voi!

Chef_Andrea_Conte_Cookiamo_800webLA CUCINA DEGLI SCARTI è una rubrica di ricette di COOKiamo School dedicata al tema dello scarto e degli avanzi di cibo. Nata in tempi di quarantena dalla collaborazione col talentuoso CHEF ANDREA CONTE che introduce una serie di ricette dedicate al recupero, perché in cucina non si butta via niente (o quasi). Chef dalle doti culinarie indiscusse (anche se ama essere definito cuoco), ha gestito le cucine di prestigiosi ristoranti in Italia e all’estero, prima di avviare con Ruth Moorehouse il progetto OurRustica. Da diverso tempo Andrea collabora con COOKiamo conducendo i corsi di panificazione (il pane è uno dei suoi grandi amori). 

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Photo Ruth Moorehouse

 

PANZEROTTO RIPIENO DI SCAROLA E CARCIOFI #ricetteillustrate

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Illustrazione ©Trentinelli realizzata per COOKiamo School

RICETTA ILLUSTRATA N. 5

PANZEROTTO RIPIENO DI SCAROLA E CARCIOFI di ANGELA MACI

Ingredienti

Per la pasta brisè:

  • 500 gr di farina
  • 250 gr di burro morbido
  • 80 gr di acqua ghiacciata
  • sale q.b.

Per il ripieno:

  • 2 carciofi
  • 1 cespo di scarola
  • 2 cipollotti
  • olio evo
  • sale
  • 1 bicchiere di brodo vegetale

Preparazione

Lavorare insieme la farina e il burro freddo e aggiungere poco a poco l’acqua e il sale fino a creare un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 15 min prima di utilizzarlo. Nel frattempo lavate bene la scarola e pulite i carciofi e i cipollotti tagliandoli a fettine sottili. In una pentola fate stufare la scarola a pezzetti con i cipollotti e i carciofi. Aggiungete il brodo vegetale e il sale e fate cuocere per 8-10 minuti con il coperchio fino a quando non si saranno intenerite. Terminate la cottura a fiamma alta così da far asciugare le verdure. Stendete poi la sfoglia di brisè e ricavate con un coppapasta o un bicchiere dei dischetti di 5 cm dove metterete un cucchiaino di ripieno (asciutto). Ad agni disco, adagiatene un secondo sopra al ripieno e sigillate bene. Posizionateli su una teglia rivestita di carta forno e fate cuocere per 20 minuti a 180°. Ottima idea per l’aperitivo.

foto_Maci_Trentinelli_Cookiamo_high_600x451pxlRICETTE ILLUSTRATE è la sezione del sito di COOKiamo nata in tempi di quarantena dall’amicizia tra la super illustratrice trevigiana Alessia Trentin, conosciuta ai più come la Trentinelli, la nostra amata cuoca bolognese Angela Maci con la quale collaboriamo da anni, e naturalmente Giorgia di COOKiamo.

 

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Illustrazione ©Trentinelli realizzata per COOKiamo School

CIPOLLA RIPIENA CON SALSA DELICATA AGLI ASPARAGI #lacucinadegliscarti

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Photo Ruth Moorehouse

Diciamocelo, mai come in tempi di quarantena abbiamo cucinato così tanto… e proprio in periodi come questi ci rendiamo conto di quanto cibo sprechiamo. Per questo motivo COOKiamo ha pensato di inaugurare una sezione di ricette sul tema: LA CUCINA DEGLI SCARTI. Il talentuoso Chef Andrea Conte introdurrà una serie di ricette dedicate al recupero, perché in cucina non si butta via niente (o quasi). Chef dalle doti culinarie indiscusse (anche se ama essere definito cuoco), ha gestito le cucine di prestigiosi ristoranti in Italia e all’estero, prima di avviare il suo progetto OurRustica. Da diverso tempo Andrea collabora con COOKiamo conducendo i corsi di panificazione: il pane è uno dei suoi grandi amori. Siamo felici di pubblicare la sua prima ricetta, prodotta (anche) con gli scarti di un grande dono che la terra ci offre in questo periodo: gli asparagi!

CIPOLLA RIPIENA CON SALSA DELICATA AGLI ASPARAGI di CHEF ANDREA CONTE

Ingredienti:

  • cipolle 3
  • foglie salvia 20
  • ricotta  1 cucchiaio
  • gorgonzola  1 cucchiaio
  • formaggio grana  1 cucchiaio
  • bucce e ritagli di 1 mazzo di asparagi 

Procedimento:

Cuocere le cipolle in forno con la buccia a 150 gradi per 30 minuti o fino a quando siano cotte (provate a infilzarle con un coltello). Tagliate la parte superiore della cipolla tenendo la buccia come fosse un cappello, scavatele e tagliate la polpa a pezzettini. Fatele appassire in una pentola con un filo d’olio e 20 foglie di salvia tagliuzzate per una ventina di minuti aggiungendo una noce di burro e un po’ d’acqua quando necessario, fino a che siano ben stufate e dolci. Nel frattempo preparate la salsa: sbollentate per 2 minuti le bucce e qualche ritaglio di asparagi, frullatele bene con un goccio d’acqua di cottura e un filo d’olio d’oliva, aggiustate di sale e pepe. Aggiungere alle cipolle fuori dal fuoco 1 cucchiaio di ricotta e 1 cucchiaio di gorgonzola morbido mescolando fino a che si siano amalgamati, aggiustando di sale e abbondante pepe. Appoggiare sul fondo delle cipolle scavate una fettina di pane e sopra a questo il ripieno; spolverare con del pane grattugiato mescolato con del formaggio grana e cuocere in forno a 180 gradi per 5 minuti (fino a che sia dorato e croccante l’esterno).  Servite con la salsa calda.

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Photo Ruth Moorehouse

CALAMARATA #ricetteillustrate

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Illustrazione ©Trentinelli realizzata per COOKiamo School

RICETTA ILLUSTRATA N° 4: Calamarata! Sfruttiamo i doni di stagione, utilizzando un prodotto versatile e succulento, tipico del bacino del Mediterraneo: gli agretti o barbe di frate, che dir si voglia. Aggiungiamo in padella qualche rondella di calamaro fresco e una bella pasta formato calamarata appunto. Et voilà, il gioco è fatto!

CALAMARATA di ANGELA MACI

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di pasta (formato calamarata)
  • 4 calamari freschi (di media grandezza)
  • 1 mazzetto di agretti
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • sale
  • prezzemolo fresco
  • 1 tazzina di vino bianco

Preparazione

Pulite e lavate bene gli agretti e tagliateli a pezzetti. Fateli soffriggere in una padella larga e bassa con uno spicchio d’aglio e un po’ di sale per qualche minuto e tenete da parte. Pulite ora i calamari eviscerandoli e lavateli sotto l’acqua fredda. Tagliateli a rondelle e fateli cuocere per pochi minuti (essendo freschissimi) nella stessa padella, con il trito di prezzemolo e sfumateli con il vino bianco mentre l’acqua della pasta arriva a bollore. Quando la pasta sarà molto al dente, scolatela e risottatela direttamente nella padella con gli agretti e i calamari affinché tutti i sapori si mescolino. Servite in tavola e godetevi la vostra calamarata.

RICETTE ILLUSTRATE è la sezione del sito di COOKiamo nata in tempi di quarantena dall’amicizia tra la super illustratrice trevigiana Alessia Trentin, conosciuta ai più come la Trentinelli, la nostra amata cuoca bolognese Angela Maci con la quale collaboriamo da anni, e naturalmente Giorgia di COOKiamo.

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Illustrazione ©Trentinelli realizzata per COOKiamo School

RAGù ALLA BOLOGNESE #ricetteillustrate

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Illustrazione ©Trentinelli realizzata per COOKiamo School

Eccoci alla terza pubblicazione di RICETTE ILLUSTRATE: la sezione del sito di COOKiamo nata in tempi di quarantena dall’amicizia tra la super illustratrice trevigiana Alessia Trentin, conosciuta ai più come la Trentinelli, la nostra amata cuoca bolognese Angela Maci con la quale collaboriamo da anni, e naturalmente Giorgia di COOKiamo. Questa volta vi illustriamo un grande classico della cucina: il RAGù ALLA BOLOGNESE. Chi meglio di una bolognese doc come Angela per raccontarci questo piatto evergreen, che piace sempre a tutti?

RAGù ALLA BOLOGNESE  di Angela Maci

Ingredienti per 6 persone

  • 200 g di polpa di manzo (pancia o spalla) macinata grossa
  • 100 gr di polpa di maiale
  • 150 g di pancetta di maiale
  • 1 carota + 1 costa di sedano + 1 cipolla
  • 300 g di concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino rosso secco
  • ½ bicchiere di latte intero
  • 1 bicchiere di brodo vegetale
  • olio evo
  • sale, pepe
  • ½ bicchiere di panna liquida (facoltativa)

Preparazione

Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tritata. Unire 3 cucchiai d’olio e gli odori (sedano, carota e cipolla) tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire il concentrato di pomodoro al brodo caldo e aggiungerlo alla carne, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. 

CAPRESE AL CIOCCOLATO #ricetteillustrate

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Illustrazione ©Trentinelli realizzata per COOKiamo School

Questa è la seconda pubblicazione di RICETTE ILLUSTRATE: la nuova sezione del sito di COOKiamo nata dalla collaborazione tra la super illustratrice trevigiana Alessia Trentin, conosciuta ai più come la Trentinelli, la nostra amata cuoca bolognese Angela Maci con la quale collaboriamo da anni, e naturalmente Giorgia di COOKiamo. In tempi di quarantena abbiamo pensato che fosse un buon modo per tenervi compagnia, darvi qualche dritta culinaria per allietare questi giorni di isolamento e gioire con gli occhi e col palato. A voi la ricetta illustrata della Torta Caprese (chiamata così perchè viene dall’Isola di Capri, appunto): uno dei dolci più golosi e replicati di COOKiamo… Mettete le mani in pasta e gustatevela tutta! 

CAPRESE AL CIOCCOLATO  di Angela Maci

Ingredienti (per uno stampo da pastiera del diametro di 20-22 cm)

  • 185 g di mandorle pelate o farina di mandorle
  • 125 g di cioccolato fondente
  • 125 g di zucchero semolato
  • 125 g di burro
  • 3 uova medie
  • 1 arancia
  • 1 cucchiaio di limoncello

Preparazione

La torta caprese originale si realizza senza l’aggiunta di farina, anche se esistono tante ricette che la prevedono. Sciogliete sul fuoco, il cioccolato a bagnomaria insieme al burro fino ad ottenere un composto liscio e lucido. A parte separate gli albumi dai tuorli. I primi li montate a neve con metà dose di zucchero. I secondi li montate con l’altra metà di zucchero e la scorzetta di arancia fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. Aggiungete il liquore. Unite il cioccolato al composto di tuorli e unite la farina di mandorle. Amalgamate gli albumi con la spatola per ottenere un impasto gonfio e spumoso. Imburrate e infarinate la teglia e versate il composto. Livellate la superficie e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti. Quando la torta sarà pronta, lasciatela raffreddare prima di sfornarla, tagliarla e servirla. Cospargete di zucchero a velo.