E’ una delle preparazioni più antiche dell’uomo, presenza immancabile nelle nostre tavole… eppure, conosciamo veramente i segreti e i trucchi per far un Pane come Dio comanda? Cosa sai del pane che mangi tutti i giorni? Del pane che trovi al supermercato o dal fornaio sotto casa? Del pane che ti danno al ristorante o che servono ai tuoi figli a scuola? Cosa sai di quella farina, di quel grano?

In questo corso in tre appuntamenti capiremo come riconoscere le farine, come gestire un lievito madre e soprattutto come creare un buon pane di qualità.

Lo faremo guidati dai ragazzi di Anticamente, lo strepitoso duo composto da Damiano e Mirko Visentin che hanno creato col loro progetto una vera e propria filiera di produzione e lavorazione dei grani antichi, che racchiude una continua attività di ricerca e una mission molto decisa, che può essere sintetizzata nel loro illuminante Manifesto del Pane Coraggioso. Una filiera contromano, perché stimolata non dall’offerta di questa preziosissima e rara materia prima da parte degli agricoltori ma dalla domanda di un prodotto sano e pulito da parte dei panificatori e del consumatore finale.

DAL VANGELO SECONDO ANTICAMENTE: LA FARINA

Giovedì 7 ottobre 2021, ore 20

Ha toccato l’apice della sua celebrità durante il lockdown, colonizzando le cucine domestiche di tutto lo stivale. Si signori, è proprio lei, LA FARINA! Mass-media, chef stellati, pizzaioli gourmet e panettieri in doppiopetto ne hanno recentemente sdoganato un concetto nuovo, cosicchè oggi anche gli amatori appassionati si scapicollano tra le corsie del supermercato o affollando gli e-commerce dei mulini alla ricerca di cosa? Di farine tecniche, professionali, stabili, masticando paroloni da professionisti come “forza W, P/L, alveografo” e altre amenità. Ma è tutto oro quello che luccica?

Secondo Anticamente pretendere che sia sempre la farina a doversi adattare alla ricetta è uno squilibrio innaturale, che come tale non può portare a nulla di buono. Esiste un altro mondo e un altro concetto, quello delle farine che sono tali semplicemente perché sono il frutto di una selezione di cereali storici, biodiversi, rustici, riproducibili. Di una gestione amorevole del terreno senza sfruttamenti o intrusioni. Di una macina grezza. Questa è la farina secondo Anticamente, un continuum dell’idea di agricoltura di cui oggi l’ambiente e l’essere umano hanno esageratamente bisogno. Un pò come fece Galileo, Anticamente vi sconvolgerà già alla prima lezione, spiegandovi che l’universo pane non può essere panettiere-centrico, semmai è il grano a dover esserne il perno, e la sensibilità di chi lo lavora deve girarci attorno. In fin dei conti siamo ancora esseri umani, no? Ah, a differenza di Galileo, Anticamente non abiurerà, ve lo diciamo già. Ascolterete, annuserete, assaggerete le farine e ne ricaverete dei biscotti trasgressivi, e questo per la prima serata sarà abbastanza.

PRENDI UN LIEVITO MADRE, TRATTALO MALE, LASCIA CHE TI ASPETTI PER ORE

Giovedì 21 ottobre 2021, ore 20

Se vuoi vedere la paura negli occhi di un panettiere amatoriale, ti basterà sussurrargli all’orecchio le seguenti parole LIEVITO e MADRE. “Troppo difficile – non ho tempo – mi muore sempre – non capisco cosa ho sbagliato”. Eccole, le reazioni tipiche. E’ vero, ci vuole tenacia e un pizzico di follia a buttarsi nel mare magnum di tutorial, ricettari, corsi e trasmissioni.

Effettivamente le informazioni sono tantissime, figlie ognuna dell’approccio personale che si può scegliere di avere nei confronti di quell’esserino malefico che fa quel che vuole lui quando voi pretendereste ossequi e obbedienza. Ma ogni lievito è diverso e non è detto che ci siano regole uguali per tutti, le variabili sono tantissime e l’unica soluzione è provare, provare e riprovare. Anticamente tenterà di rendervi meno tragico il salto in questo magico mondo, e non lo farà dicendovi subito tutto quello che dovete fare, semmai tutto quello che NON dovete fare. Vi sembrerà più semplice, davvero, e potrete quindi passare ad uno step fondamentale, usare farine straordinarie e farle maturare con uno straordinario lievito.

IL PANE CORAGGIOSO

Giovedì 4 novembre 2021, ore 20

Chiudiamo il cerchio ed il forno con dentro finalmente IL PANE, lo realizzeremo facendo in modo che diventi tutto quello che oggi serve che sia: un alimento per il corpo, per l’anima, per la mente. Un messaggio sopra la tavola, che regali certamente sorrisi di gaudio, poesie di profumi e sapori ammalianti. Ma che approfitti sempre furbescamente di cotanta magia per infilarci dentro la propria politica sostenibile. Perchè costruire il pane come faremo stasera – e come Anticamente ha scelto di fare sempre – è davvero scegliere da che parte stare. Vedremo come procedere per realizzarlo a casa vostra e fare in modo che possa essere conservato e consumato per almeno una settimana. Ci sarà di che mettere le mani in pasta, garantito.

BIO Damiano Visentin e Mirko Visentin, due amici con provenienze professionali completamente diverse ma uniti dalla passione per i cereali antichi e dalla voglia di coltivarli, impastarli e di comunicarne la storia particolare e le grandi qualità. Damiano, classe 1984, arriva dal mondo della ristorazione ed è co-fondatore delle pizzerie Capri. Mirko, classe 1976, arriva invece dal mondo della comunicazione visiva ed è co-fondatore di Sputnik. Anticamente nasce come progetto di ampio respiro, orientato fin da subito a creare una vera e propria filiera autonoma di produzione e lavorazione dei grani antichi. Il sogno si è realizzato grazie alla collaborazione con degli agricoltori giovani e consapevoli, titolari dell’Azienda Agricola De Faveri di Eraclea (VE), che hanno accettato di prendere in custodia le varietà antiche recuperate in giro per l’Italia da Damiano e Mirko e di coltivarle senza alcun tipo di intervento chimico. Nel 2016 Anticamente prende forma con l’apertura del laboratorio di panificazione a Musestre di Roncade, in provincia di Treviso, a cui segue nel 2019 la nascita dell’Azienda Agricola Anticamente, che gestisce direttamente, seguendo le metodologie dell’agricoltura pulita, quasi 20 ettari di terreno tra Trepalade e Altino, a poca distanza dai resti dell’omonima antica città venetica e romana. Il risultato di questo lavoro è una farina agricola e un pane coraggioso, fatto con grani dal gusto impareggiabile, coltivati senza l’uso di pesticidi a pochi chilometri da dove vengono macinati e lavorati, e pagati il giusto prezzo a chi ne custodisce la biodiversità e ne cura la crescita. Farine e pane buoni per chi li mangia ma anche per l’ambiente che ne ospita la materia prima e per l’agricoltore che la coltiva… Dal 2018 sono costantemente menzionati nella Guida del Gambero Rosso “Pane e Panettieri d’Italia”.

*************

QUANDO: inizio corso il 7 ottobre, seguono il 21 ottobre e il 4 novembre 2021, sempre di giovedì, dalle ore 20.00 alle 22.30 / 23.00 circa.

DOVE: in OFFICINA, lo spazio ad alto tasso creativo in Via Fontane 87A, Villorba (Treviso). Siamo all’interno del Centro Fontane, a fianco al Galloway e al Teatro del Pane, a pochi passi da Viale della Repubblica.

COSTO: 135 € l’intero corso 

INFO E ISCRIZIONI: COOKiamo – HAT Studio: la prenotazione è obbligatoria, le iscrizioni sono aperte fino ad esaurimento posti (max 19 persone). Per partecipare è necessario il green pass. Giorgia 347.9780123  cookiamo.scrivimi@gmail.com