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UN MENU COMPLETO + QUALCHE SEGRETO. Cooking Classes con Chef Andrea Conte

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Un corso di cucina in 3 appuntamenti per imparare a realizzare 3 menù completi, dall’antipasto al primo al secondo, e carpire i segreti di cucina di un cuoco d’eccellenza. 

Alla guida Chef Andrea Conte, curriculum di tutto rispetto (vedi bio qui sotto), una laurea (inutilizzata) in Economia e un passato abbastanza recente nelle cucine di ristoranti stellati e non. Andrea, con cui collaboriamo dal 2018, è conosciuto a COOKiamo per le sue lezioni dedicate ai lievitati e alla cucina etnica. In realtà, oltre ad essere un profondo addicted dell’arte bianca, è uno chef a tutto tondo che ha dato prova di grandi capacità nei vari settori della cucina. Per cui siamo davvero felici di intraprendere questo nuovo percorso con lui, ancora una volta online.

UN MENù COMPLETO + QUALCHE SEGRETO è un corso per imparare a creare un intero menù da cuoco provetto in sole 2 ore, max 2 ore e mezza, per allietare nonché stupire i propri ospiti, dando vita a dei piatti in grado di sposarsi bene tra loro, belli da vedere e buoni da mangiare. Chi già conosce la cucina di Chef Andrea sa che le sue preparazioni sono estremamente curate sia nell’estetica del piatto che nell’equilibrio e nell’accostamento di gusti e sapori.Sarà un immersione g-astronomica nel bello e nel buono!

Ecco il dettaglio del corso di cucina strutturato in tre lezioni serali, durante il quale andremo a preparare queste meravigliose e succulente ricette:

MENU DI PESCE   Mercoledì 5 maggio 2021

  • Trota marinata e affumicata in casa, cetriolo e finocchietto, olio all’erba cipollina e maionese al rafano
  • Risotto al limone, ragù bianco d’orata, paprika e dragoncello
  • Piovra alla piastra, asparagi verdi, crema di piselli, menta e basilico 

MENU DI CARNE   Mercoledì 12 maggio 2021

  • Carpaccio scottato e marinato alle erbe con caviale di senape e ravanelli
  • Cavatelli alla curcuma con ragù bianco, asparagi verdi, crema al parmigiano, timo e limone
  • Filetto di maiale farcito con dragoncello e funghi in crosta di pane

MENU VEGETARIANO   Mercoledì 19 maggio 2021

  • Uovo fritto con tuorlo morbido, asparagi e piselli, salsa olandese e scalogno brasato
  • Tortelli colorati ripieni di carote, gorgonzola e timo con pesto di rucola e piselli
  • Spiedino di funghi con crema di ceci al prezzemolo e composizione di verdure

Le lezioni si svolgeranno online (in diretta Zoom), dalle 19.30 alle 21.30 circa. Verranno forniti in largo anticipo la lista degli ingredienti e gli step da effettuare prima che la lezione abbia inizio. In questo modo, ognuno dalla propria cucina, potrà preparare le ricette dello Chef, evidenziando nell’immediato eventuali difficoltà nell’esecuzione. Andrea sarà felice di risolvere subito ogni vostro dubbio. Potete anche decidere di osservare senza cucinare, oppure di selezionare una o più ricette che vi interessa fare in contemporanea a noi: sentitevi assolutamente liberi di scegliere come vivere la lezione!

Chef Andrea Conte. Photo Ruth Moorhouse

CHEF ANDREA CONTE  trevigiano, classe 1981. Appassionato da sempre all’arte culinaria, dopo la laurea in Economia e Commercio, decide di cambiare vita iniziando a fare gavetta nei ristoranti del territorio. Autodidatta che “va a bottega”, inizia un percorso che lo porterà man mano a diventare Chef. Tra le esperienze più significative ha lavorato in Vineria, sia a Treviso che a Londra. Poi, sempre in Inghilterra, nella sede londinese dello stellato Dolada di Pieve d’Alpago (BL). Per diversi anni nella prestigiosa Villa Foscarini Cornaro (TV). Nel 2017 svolta aprendo con la moglie Ruth Moorhouse, Our Rustica: un delizioso B&B immerso nella natura, sulle colline di Vittorio Veneto. A questa short-bio aggiungiamo che, tra le sue prime esperienze, ha lavorato per un breve periodo in un panificio: da lì è scoccato l’interesse per quella che diverrà la sua passione più grande in cucina: la panificazione. In costante ricerca e sperimentazione sul tema, Andrea condivide idee e tecniche con altri addicted. Collabora con COOKiamo dal 2018.

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QUANDO: 5 maggio, 12 maggio, 19 maggio 2021, sempre di mercoledì alle 19.30

QUOTA: la quota di partecipazione è di 30 € a lezione ma se ci si iscrive all’intero corso di cucina online in 3 appuntamenti il costo è di 75 €. Ogni appuntamento dura circa 2 ore, 2 ore e mezza max. Faremo la spesa e cucineremo tutti insieme, ognuno dalla propria cucina!

ISCRIZIONI: scriveteci una email all’indirizzo cookiamo.scrivimi@gmail.com specificando il corso che volete frequentare: PESCE, CARNE, VEGETARIANO oppure INTERO CORSO. I posti sono limitati!

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  • Giorgia Sarra e Chef Andrea prima di una cooking class di COOKiamo!
  • Chef Andrea pronto per accedere alle lezioni online di COOKiamo!
  • Spiedino di funghi galattico! @Chef Andrea Conte

SPATZLE DI RAPA E CURCUMA CON BRODO DI POLLO, FUNGHI SECCHI E PANCETTA CROCCANTE #lacucinadegliscarti

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Photo Ruth Moorehouse

Prosegue la rubrica di Chef Andrea Conte sulla cucina degli “scarti”. Questa volta apriamo il capitolo POLLO. Eh sì, perchè anche del pollo non si butta via proprio niente! Abbiamo recuperato tutto: dalla carcassa alla pelle alle interiora, per realizzare ricette deliziose e saporite grazie alla maestria di Chef Andrea e del suo prezioso braccio destro Ruth. 

Le parti che si ricavano dal pollo sono state utlizzate così:

Carcassa, testa, ali, zampe:

  • Brodo congelato (una parte)
  • Spatzle di rapa e curcuma con brodo di pollo, funghi e pancetta
  • Pollo in saor

Petto e cosce di pollo:

  • Toastini di pollo con lime, semi di sesame e menta*
  • Bocconcini di pollo speziato fritto*

  • Spiedo di pollo al dragoncello con salsa alla curcuma, pepe rosa e senape di Dijon

Pelle del petto di pollo:

  • Tartine croccanti con ricotta affumicata e bacche di sambuco sott’aceto

Frattaglie:

  • Crostini di frattaglie con cipolla all’aceto e aneto*

*I toastini, il pollo fritto e i crostini di frattaglie sono stati serviti come cicchetti con una salsa allo yogurt (anch’essa di recupero) e cetrioli.

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Oggi iniziamo con le prime due ricette, seguiranno via via le altre che leggete qui sopra.

BRODO DI POLLO

Immergere in acqua fredda la carcassa del pollo privata delle interiora, le alette, la testa e le zampe, con 2 cipolle sbucciate, una carota e una costa di sedano. Portare quasi a bollore, schiumare e sobbollire dolcemente per un paio d’ore. Spegnere il fuoco lasciare la carne dentro al brodo per almeno 30 minuti prima di filtrare. Una volta raffreddato e filtrato spolpare la carcassa, le alette, il collo e le zampe da tutta la carne attaccata alle ossa, tenendo da parte la pelle e ponendo separatamente in frigo tutte le preparazioni (carne, pelle, brodo), le verdure cotte per il brodo possono essere utilizzate per una zuppa. Quando il brodo è completamente freddo a temperatura di frigo, sgrassarlo. Con un cucchiaio togliere la parte grassa che si sarà stabilita nella parte superiore (non gettatela, si può utilizzare per cuocere in padella qualsiasi cosa). Dal brodo prodotto ho ricavato due contenitori: uno l’ho congelato e l’altro l’ho utilizzato per la ricetta degli Spatzle.

SPATZLE DI RAPA E CURCUMA CON BRODO DI POLLO, FUNGHI SECCHI E PANCETTA CROCCANTE

Ingredienti:

  • Rapa (bianca o rossa) bollita e frullata 125 gr
  • Farina 00 125 gr
  • Uova n.2
  • Curcuma 2 cucchiaini
  • Funghi secchi 2 cucchiai
  • Brodo di pollo (1 lt circa)
  • Formaggio Grana Padano
  • Pancetta affumicata tagliata a listarelle 1 manciata
  • Prezzemolo
  • Burro
  • Marmite (opzionale): è un estratto di lievito utilizzato molto nella cucina anglosassone, con una forte sapidità e un odore di malto bruciato; creato nel 1902 e derivante da uno scarto dell’industria della birra. Contiene vitamina b12 e acido folico. Essendo molto forte come gusto consiglio di usarne poco per insaporire le salse.

Procedimento:

Cucinare le rape con la buccia in abbondante acqua fino a cottura (devono essere ben cotte, quindi infilzandole con il coltello dovranno risultare morbide). Spellarle, frullarle bene e metterne 125 gr in una ciotola unendo la farina, le uova e 2 cucchiaini di curcuma. Mettere in ammollo i funghi secchi per almeno 10 minuti in acqua tiepida e cucinarli con il brodo di pollo, facendolo ridurre fino ad avere una consistenza più spessa. Aggiungere un cucchiaino di marmite ed aggiustare di sale e pepe. Far bollire in una pentola capiente dell’acqua salata; contemporaneamente sciogliere in una padella una noce di burro con un mestolo di acqua e far soffriggere la pancetta in un altra padella fino a che diventi croccante. Quando l’acqua ha raggiunto il bollore versare l’impasto nell’apposito attrezzo per gli spatzle e gettarli nell’acqua; quando vengono a galla mescolarli bene e scolarli direttamente nella pentola con il burro. Una volta cucinati tutti gli spatzle far insaporire nel burro riducendo la salsa e completando con una manciata di formaggio Grana e con del prezzemolo fresco tritato. Impiattare in una ciotola gli spatzle, cospargere la pancetta croccante e finire con il brodo di carne e i funghi secchi.

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Photo Ruth Moorehouse

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Chef_Andrea_Conte_Cookiamo_800webLA CUCINA DEGLI SCARTI è una rubrica di ricette di COOKiamo School dedicata al tema dello scarto e degli avanzi di cibo. Nata in tempi di quarantena dalla collaborazione col talentuoso CHEF ANDREA CONTE che introduce una serie di ricette dedicate al recupero, perché in cucina non si butta via niente (o quasi). Chef dalle doti culinarie indiscusse (anche se ama essere definito cuoco), ha gestito le cucine di prestigiosi ristoranti in Italia e all’estero, prima di avviare con Ruth Moorehouse il progetto OurRustica. Da diverso tempo Andrea collabora con COOKiamo conducendo i corsi di panificazione (il pane è uno dei suoi grandi amori).