SPATZLE DI RAPA E CURCUMA CON BRODO DI POLLO, FUNGHI SECCHI E PANCETTA CROCCANTE #lacucinadegliscarti

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Photo Ruth Moorehouse

Prosegue la rubrica di Chef Andrea Conte sulla cucina degli “scarti”. Questa volta apriamo il capitolo POLLO. Eh sì, perchè anche del pollo non si butta via proprio niente! Abbiamo recuperato tutto: dalla carcassa alla pelle alle interiora, per realizzare ricette deliziose e saporite grazie alla maestria di Chef Andrea e del suo prezioso braccio destro Ruth. 

Le parti che si ricavano dal pollo sono state utlizzate così:

Carcassa, testa, ali, zampe:

  • Brodo congelato (una parte)
  • Spatzle di rapa e curcuma con brodo di pollo, funghi e pancetta
  • Pollo in saor

Petto e cosce di pollo:

  • Toastini di pollo con lime, semi di sesame e menta*
  • Bocconcini di pollo speziato fritto*
  • Spiedo di pollo al dragoncello con salsa alla curcuma, pepe rosa e senape di Dijon

Pelle del petto di pollo:

  • Tartine croccanti con ricotta affumicata e bacche di sambuco sott’aceto

Frattaglie:

  • Crostini di frattaglie con cipolla all’aceto e aneto*

*I toastini, il pollo fritto e i crostini di frattaglie sono stati serviti come cicchetti con una salsa allo yogurt (anch’essa di recupero) e cetrioli.

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Oggi iniziamo con le prime due ricette, seguiranno via via le altre che leggete qui sopra.

BRODO DI POLLO

Immergere in acqua fredda la carcassa del pollo privata delle interiora, le alette, la testa e le zampe, con 2 cipolle sbucciate, una carota e una costa di sedano. Portare quasi a bollore, schiumare e sobbollire dolcemente per un paio d’ore. Spegnere il fuoco lasciare la carne dentro al brodo per almeno 30 minuti prima di filtrare. Una volta raffreddato e filtrato spolpare la carcassa, le alette, il collo e le zampe da tutta la carne attaccata alle ossa, tenendo da parte la pelle e ponendo separatamente in frigo tutte le preparazioni (carne, pelle, brodo), le verdure cotte per il brodo possono essere utilizzate per una zuppa. Quando il brodo è completamente freddo a temperatura di frigo, sgrassarlo. Con un cucchiaio togliere la parte grassa che si sarà stabilita nella parte superiore (non gettatela, si può utilizzare per cuocere in padella qualsiasi cosa). Dal brodo prodotto ho ricavato due contenitori: uno l’ho congelato e l’altro l’ho utilizzato per la ricetta degli Spatzle.

SPATZLE DI RAPA E CURCUMA CON BRODO DI POLLO, FUNGHI SECCHI E PANCETTA CROCCANTE

Ingredienti:

  • Rapa (bianca o rossa) bollita e frullata 125 gr
  • Farina 00 125 gr
  • Uova n.2
  • Curcuma 2 cucchiaini
  • Funghi secchi 2 cucchiai
  • Brodo di pollo (1 lt circa)
  • Formaggio Grana Padano
  • Pancetta affumicata tagliata a listarelle 1 manciata
  • Prezzemolo
  • Burro
  • Marmite (opzionale): è un estratto di lievito utilizzato molto nella cucina anglosassone, con una forte sapidità e un odore di malto bruciato; creato nel 1902 e derivante da uno scarto dell’industria della birra. Contiene vitamina b12 e acido folico. Essendo molto forte come gusto consiglio di usarne poco per insaporire le salse.

Procedimento:

Cucinare le rape con la buccia in abbondante acqua fino a cottura (devono essere ben cotte, quindi infilzandole con il coltello dovranno risultare morbide). Spellarle, frullarle bene e metterne 125 gr in una ciotola unendo la farina, le uova e 2 cucchiaini di curcuma. Mettere in ammollo i funghi secchi per almeno 10 minuti in acqua tiepida e cucinarli con il brodo di pollo, facendolo ridurre fino ad avere una consistenza più spessa. Aggiungere un cucchiaino di marmite ed aggiustare di sale e pepe. Far bollire in una pentola capiente dell’acqua salata; contemporaneamente sciogliere in una padella una noce di burro con un mestolo di acqua e far soffriggere la pancetta in un altra padella fino a che diventi croccante. Quando l’acqua ha raggiunto il bollore versare l’impasto nell’apposito attrezzo per gli spatzle e gettarli nell’acqua; quando vengono a galla mescolarli bene e scolarli direttamente nella pentola con il burro. Una volta cucinati tutti gli spatzle far insaporire nel burro riducendo la salsa e completando con una manciata di formaggio Grana e con del prezzemolo fresco tritato. Impiattare in una ciotola gli spatzle, cospargere la pancetta croccante e finire con il brodo di carne e i funghi secchi.

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Photo Ruth Moorehouse

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Chef_Andrea_Conte_Cookiamo_800webLA CUCINA DEGLI SCARTI è una rubrica di ricette di COOKiamo School dedicata al tema dello scarto e degli avanzi di cibo. Nata in tempi di quarantena dalla collaborazione col talentuoso CHEF ANDREA CONTE che introduce una serie di ricette dedicate al recupero, perché in cucina non si butta via niente (o quasi). Chef dalle doti culinarie indiscusse (anche se ama essere definito cuoco), ha gestito le cucine di prestigiosi ristoranti in Italia e all’estero, prima di avviare con Ruth Moorehouse il progetto OurRustica. Da diverso tempo Andrea collabora con COOKiamo conducendo i corsi di panificazione (il pane è uno dei suoi grandi amori). 

 

DEGLI AGRUMI NON SI BUTTA VIA NIENTE! #lacucinadegliscarti

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Photo Ruth Moorehouse

Come utilizzare tutte le parti di un agrume?

In questo periodo di quarantena abbiamo utilizzato molti agrumi per spremute e marinate… E ci siamo divertiti usando tutte le parti che in genere si tende a scartare e gettare tra i rifiuti. Dopo aver spremuto limoni o arance ci si trova sempre con una scorza esterna molto aromatica (anche detta zest), una parte biancastra un po’ più amara e la polpa. Da questi scarti abbiamo ricavato tre preparazioni: dei sali aromatici (ricavati usando le zeste), una marmellata e un ketchup (ricavati dalla parte bianca e dalla polpa).

SALE AROMATICO AGLI AGRUMI

Si tratta di una preparazione molto semplice. Prima di utilizzare gli agrumi (rigorosamente non trattati) per le vostre preparazioni, spremute, etc, grattate la loro buccia con una grattugia. Se siete di fretta conservate le bucce in frigo, e quando avrete tempo potrete grattare la parte bianca con un coltello oppure raschiarla con un cucchiaino.

Ingredienti:

  • 40 gr di scorza
  • 160 gr di sale grosso 

Procedimento e uso in cucina e fuori dalla cucina (!):  grattate la buccia finemente e frullatela col sale. Potete usare il Sale inglese di Maldon: uno dei più costosi ma di maggiore effetto. Se usate il Maldon lasciate stare il frullatore: mescolatelo a mano con la scorza. Ricordatevi di distendere la mescola in un posto secco ad asciugare, per un sale da condimento. Colorato, bellissimo da vedere in cucina o in bagno e da regalare ai vostri amici. Noi facciamo i sali anche con la lavanda, le erbe aromatiche o il peperoncino. Per ottenere invece un composto più umido, adatto a cucinare delle verdure o un pesce in crosta, usate metà dose di sale (80 gr invece che 160 gr) da aggiungere ai 40 gr di scorza. Queste preparazioni doneranno solo un leggero profumo di agrumi ma di certo sono molto scenografiche.

MARMELLATA / KETCHUP AGLI AGRUMI

Con la parte bianca rimanente, la polpa e tutti gli scarti eventualmente prodotti (anche scorze non utilizzate) facciamo una bella marmellata / ketchup.

Ingredienti:

  • 340 gr scarti di agrumi (misto arancia, limone e lime)
  • 90 gr zucchero
  • 10 gr zenzero
  • 2 pizzichi di sale

Procedimento: fate bollire gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza densa. Frullate bene per produrre una crema. Questa può essere usata come marmellata leggermente amara, come condimento per le crostate, come farcitura per i biscotti o, come abbiamo fatto noi, trasformandola in ketchup. E’ sufficiente dare una nota acida, aggiungendo semplicemente al composto un po’ di aceto e aggiustando di sale.

BUCCE DI PATATE FRITTE CON KETCHUP DI AGRUMI, SALE ALL’ARANCIA E FIORI DI ROSMARINO 

Dopo aver pelato delle patate per fare degli gnocchi abbiamo lasciato a bagno le bucce ben lavate delle patate per una notte in frigo. La sera seguente le abbiamo sbollentate per 30 secondi in acqua, scolate e lasciate a raffreddare. Poi le abbiamo fritte a 180° gradi fino a farle diventare croccanti e condite con il sale all’arancia e i fiori di rosmarino. Servite con il ketchup agli agrumi e una buona bottiglia di vino sono risultate deliziose! In definitiva l’unico scarto che abbiamo prodotto sono stati solo i semi dei vari agrumi. Abbiamo deciso di piantarli a terra: non è garantito il successo dell’operazione ma per nostra figlia è sicuramente divertente provare. Buona cucina antispreco a tutti voi!

Chef_Andrea_Conte_Cookiamo_800webLA CUCINA DEGLI SCARTI è una rubrica di ricette di COOKiamo School dedicata al tema dello scarto e degli avanzi di cibo. Nata in tempi di quarantena dalla collaborazione col talentuoso CHEF ANDREA CONTE che introduce una serie di ricette dedicate al recupero, perché in cucina non si butta via niente (o quasi). Chef dalle doti culinarie indiscusse (anche se ama essere definito cuoco), ha gestito le cucine di prestigiosi ristoranti in Italia e all’estero, prima di avviare con Ruth Moorehouse il progetto OurRustica. Da diverso tempo Andrea collabora con COOKiamo conducendo i corsi di panificazione (il pane è uno dei suoi grandi amori). 

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Photo Ruth Moorehouse