DEGLI AGRUMI NON SI BUTTA VIA NIENTE! #lacucinadegliscarti

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Photo Ruth Moorehouse

Come utilizzare tutte le parti di un agrume?

In questo periodo di quarantena abbiamo utilizzato molti agrumi per spremute e marinate… E ci siamo divertiti usando tutte le parti che in genere si tende a scartare e gettare tra i rifiuti. Dopo aver spremuto limoni o arance ci si trova sempre con una scorza esterna molto aromatica (anche detta zest), una parte biancastra un po’ più amara e la polpa. Da questi scarti abbiamo ricavato tre preparazioni: dei sali aromatici (ricavati usando le zeste), una marmellata e un ketchup (ricavati dalla parte bianca e dalla polpa).

SALE AROMATICO AGLI AGRUMI

Si tratta di una preparazione molto semplice. Prima di utilizzare gli agrumi (rigorosamente non trattati) per le vostre preparazioni, spremute, etc, grattate la loro buccia con una grattugia. Se siete di fretta conservate le bucce in frigo, e quando avrete tempo potrete grattare la parte bianca con un coltello oppure raschiarla con un cucchiaino.

Ingredienti:

  • 40 gr di scorza
  • 160 gr di sale grosso 

Procedimento e uso in cucina e fuori dalla cucina (!):  grattate la buccia finemente e frullatela col sale. Potete usare il Sale inglese di Maldon: uno dei più costosi ma di maggiore effetto. Se usate il Maldon lasciate stare il frullatore: mescolatelo a mano con la scorza. Ricordatevi di distendere la mescola in un posto secco ad asciugare, per un sale da condimento. Colorato, bellissimo da vedere in cucina o in bagno e da regalare ai vostri amici. Noi facciamo i sali anche con la lavanda, le erbe aromatiche o il peperoncino. Per ottenere invece un composto più umido, adatto a cucinare delle verdure o un pesce in crosta, usate metà dose di sale (80 gr invece che 160 gr) da aggiungere ai 40 gr di scorza. Queste preparazioni doneranno solo un leggero profumo di agrumi ma di certo sono molto scenografiche.

MARMELLATA / KETCHUP AGLI AGRUMI

Con la parte bianca rimanente, la polpa e tutti gli scarti eventualmente prodotti (anche scorze non utilizzate) facciamo una bella marmellata / ketchup.

Ingredienti:

  • 340 gr scarti di agrumi (misto arancia, limone e lime)
  • 90 gr zucchero
  • 10 gr zenzero
  • 2 pizzichi di sale

Procedimento: fate bollire gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza densa. Frullate bene per produrre una crema. Questa può essere usata come marmellata leggermente amara, come condimento per le crostate, come farcitura per i biscotti o, come abbiamo fatto noi, trasformandola in ketchup. E’ sufficiente dare una nota acida, aggiungendo semplicemente al composto un po’ di aceto e aggiustando di sale.

BUCCE DI PATATE FRITTE CON KETCHUP DI AGRUMI, SALE ALL’ARANCIA E FIORI DI ROSMARINO 

Dopo aver pelato delle patate per fare degli gnocchi abbiamo lasciato a bagno le bucce ben lavate delle patate per una notte in frigo. La sera seguente le abbiamo sbollentate per 30 secondi in acqua, scolate e lasciate a raffreddare. Poi le abbiamo fritte a 180° gradi fino a farle diventare croccanti e condite con il sale all’arancia e i fiori di rosmarino. Servite con il ketchup agli agrumi e una buona bottiglia di vino sono risultate deliziose! In definitiva l’unico scarto che abbiamo prodotto sono stati solo i semi dei vari agrumi. Abbiamo deciso di piantarli a terra: non è garantito il successo dell’operazione ma per nostra figlia è sicuramente divertente provare. Buona cucina antispreco a tutti voi!

Chef_Andrea_Conte_Cookiamo_800webLA CUCINA DEGLI SCARTI è una rubrica di ricette di COOKiamo School dedicata al tema dello scarto e degli avanzi di cibo. Nata in tempi di quarantena dalla collaborazione col talentuoso CHEF ANDREA CONTE che introduce una serie di ricette dedicate al recupero, perché in cucina non si butta via niente (o quasi). Chef dalle doti culinarie indiscusse (anche se ama essere definito cuoco), ha gestito le cucine di prestigiosi ristoranti in Italia e all’estero, prima di avviare con Ruth Moorehouse il progetto OurRustica. Da diverso tempo Andrea collabora con COOKiamo conducendo i corsi di panificazione (il pane è uno dei suoi grandi amori). 

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Photo Ruth Moorehouse

 

CIPOLLA RIPIENA CON SALSA DELICATA AGLI ASPARAGI #lacucinadegliscarti

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Photo Ruth Moorehouse

Diciamocelo, mai come in tempi di quarantena abbiamo cucinato così tanto… e proprio in periodi come questi ci rendiamo conto di quanto cibo sprechiamo. Per questo motivo COOKiamo ha pensato di inaugurare una sezione di ricette sul tema: LA CUCINA DEGLI SCARTI. Il talentuoso Chef Andrea Conte introdurrà una serie di ricette dedicate al recupero, perché in cucina non si butta via niente (o quasi). Chef dalle doti culinarie indiscusse (anche se ama essere definito cuoco), ha gestito le cucine di prestigiosi ristoranti in Italia e all’estero, prima di avviare il suo progetto OurRustica. Da diverso tempo Andrea collabora con COOKiamo conducendo i corsi di panificazione: il pane è uno dei suoi grandi amori. Siamo felici di pubblicare la sua prima ricetta, prodotta (anche) con gli scarti di un grande dono che la terra ci offre in questo periodo: gli asparagi!

CIPOLLA RIPIENA CON SALSA DELICATA AGLI ASPARAGI di CHEF ANDREA CONTE

Ingredienti:

  • cipolle 3
  • foglie salvia 20
  • ricotta  1 cucchiaio
  • gorgonzola  1 cucchiaio
  • formaggio grana  1 cucchiaio
  • bucce e ritagli di 1 mazzo di asparagi 

Procedimento:

Cuocere le cipolle in forno con la buccia a 150 gradi per 30 minuti o fino a quando siano cotte (provate a infilzarle con un coltello). Tagliate la parte superiore della cipolla tenendo la buccia come fosse un cappello, scavatele e tagliate la polpa a pezzettini. Fatele appassire in una pentola con un filo d’olio e 20 foglie di salvia tagliuzzate per una ventina di minuti aggiungendo una noce di burro e un po’ d’acqua quando necessario, fino a che siano ben stufate e dolci. Nel frattempo preparate la salsa: sbollentate per 2 minuti le bucce e qualche ritaglio di asparagi, frullatele bene con un goccio d’acqua di cottura e un filo d’olio d’oliva, aggiustate di sale e pepe. Aggiungere alle cipolle fuori dal fuoco 1 cucchiaio di ricotta e 1 cucchiaio di gorgonzola morbido mescolando fino a che si siano amalgamati, aggiustando di sale e abbondante pepe. Appoggiare sul fondo delle cipolle scavate una fettina di pane e sopra a questo il ripieno; spolverare con del pane grattugiato mescolato con del formaggio grana e cuocere in forno a 180 gradi per 5 minuti (fino a che sia dorato e croccante l’esterno).  Servite con la salsa calda.

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Photo Ruth Moorehouse